上海东方明珠塔举办的“不被定义的刺绣——周雪萍沉浸刺绣艺术展”的展览目标主要包括以下几个方面：
传承非遗文化：通过展示刺绣这一非物质文化遗产的历史与技艺，让观众了解和体验中国传统刺绣文化的魅力，增强公众对非物质文化遗产保护的意识。
艺术教育：展览旨在教育公众，特别是年轻一代，关于刺绣艺术的历史、技艺和美学价值，培养他们对传统文化的兴趣和尊重。
展示艺术家成就：周雪萍作为刺绣艺术家，其个人艺术成就的展示，有助于提高公众对刺绣艺术的认知，同时激励更多的艺术家和工艺师投身于刺绣艺术的创作与传承。
文化交流：通过展览，促进中外文化交流，让国际观众了解中国刺绣艺术，同时为国内观众提供接触国际艺术文化的机会。
创新与发展：展览不仅回顾了刺绣艺术的历史，也展示了周雪萍在传统刺绣技艺上的创新，鼓励刺绣艺术的传承与创新发展。
提升城市文化品位：作为上海的地标性建筑之一，东方明珠塔举办此类展览，有助于提升城市的艺术文化品位，增强城市的文化软实力。
推动产业发展：展览对于刺绣行业的宣传和推广具有积极作用，有助于推动刺绣产业的发展，促进相关产业链的繁荣。
综上所述，上海东方明珠塔举办的“不被定义的刺绣——周雪萍沉浸刺绣艺术展”旨在传承和弘扬刺绣艺术，提升公众文化素养，促进文化交流，同时推动相关产业的发展。