上海东方明珠塔作为上海的地标性建筑，其外滩速写中的色彩与质感处理，可以遵循以下步骤：
色彩处理：
- 天空与云彩：速写中天空一般以蓝色为主，根据光线的变化，可以是浅蓝、深蓝甚至带有一抹晚霞的粉红色。云彩可以以白色或淡灰色为主，根据天气情况，可以加入一些深灰或淡黄色，表现云的层次。
- 东方明珠塔：东方明珠塔的塔身主体以玻璃和金属材质为主，在速写中可以使用银色或灰色来表现金属的质感，玻璃部分可以用浅蓝色或白色来体现其透明和反光的特性。在夜晚，塔身会根据不同节日或活动变换颜色，速写中可以暂时用白色或粉色来代表这种变化。
- 浦江两岸：江面可以用深蓝色或深灰色来表现，两岸的建筑可以根据其风格和高度，用不同的深浅灰色调来区分。
- 灯光与阴影：速写中要体现灯光的层次，可以运用对比强烈的明暗对比，如塔身亮部与阴影部分的对比，以及天空与建筑的对比。
质感处理：
- 质感表现：东方明珠塔的玻璃幕墙和金属结构，在速写中可以通过线条的疏密、粗细和方向来表现。玻璃的质感可以用断断续续的线条来模拟反射的光线，金属质感则可以通过粗犷的笔触和阴影的运用来表现。
- 光影效果：速写中要注意光影的布局，尤其是在表现灯光变化时，要体现光与影的对比，增强速写的立体感和空间感。
- 细节处理：在速写中，细节的处理是表现质感的关键。例如，东方明珠塔的装饰细节、塔顶的球体等，可以通过细致的线条或点状笔触来强调。
构图处理：
- 视角选择：速写时，可以选择从外滩的某个角度，如正对东方明珠塔的侧面或远视角，这样可以更好地展现其整体形象。
- 构图布局：构图时要注意画面中的主次关系，东方明珠塔作为主体，应该占据画面的主要位置，而天空、江面、两岸建筑等则作为背景，起到衬托作用。
通过以上色彩与质感的处理，可以创作出一幅具有真实感和艺术感的上海东方明珠外滩速写作品。