八泉峡景区的关闭时间通常指的是景区整体对外开放的时间，这通常包括景区内的主要游览区域和设施。但是否包括景区内所有项目，如索道、游船、餐饮等，这取决于景区的具体运营规则。
一般来说，如果景区关闭，那么景区内的所有项目和服务都会随之关闭。但是，具体情况可能会有所不同。以下是一些可能的情况：
- 索道和游船：这些可能是在景区关闭时间之前停止运营，因为它们需要维护和清理。
- 餐饮服务：通常在景区关闭前也会停止餐饮服务。
- 其他设施：如洗手间、休息区等可能会在景区关闭后继续开放，直到完全关闭。
为了确保得到最准确的信息，建议您直接联系八泉峡景区的官方客服或访问其官方网站，以获取最准确的关闭时间和服务项目信息。