八泉峡和太行水乡风景区都位于中国河南省，属于典型的北方山水景区。这两个地方的最佳旅游时间主要取决于您想体验什么样的风景和活动。
八泉峡：八泉峡以其清澈的泉水和险峻的山峰而著称。最佳旅游时间为每年的4月至10月，这个时段内气候宜人，山泉水量充足，景色最为壮观。
太行水乡风景区：太行水乡以山水田园风光和民俗文化闻名。最佳旅游时间同样是4月至10月，这段时间内既不会有冬季的寒冷，也不会有夏季的高温，是游览的理想时节。
具体到月份，以下是一些建议：
- 春季（4月-5月）：这个时期，气候渐暖，万物复苏，是赏花和徒步的好时节。
- 夏季（6月-8月）：此时气候炎热，但也是避暑的好地方，可以体验清凉的峡谷和水乡。
- 秋季（9月-10月）：秋季气候凉爽，是摄影和户外活动的最佳时期。
综上所述，八泉峡和太行水乡风景区的最佳旅游时间是春季和秋季。当然，如果您想体验夏季的清凉或冬季的雪景，也可以选择相应的时间。