关于八泉峡景区事故视频中的目击者证词是否可信，这需要根据以下几个因素来判断：
目击者的身份和背景：目击者的身份、职业以及与事故的关系可能会影响他们的观察角度和证词的客观性。
目击者的记忆和表述能力：人的记忆可能会因为时间、情绪等因素而出现偏差，同时，证词的表述能力也会影响信息的准确传达。
证词的详细程度和一致性：一个可信的证词通常会提供详细的描述，并且在不同时间点的表述保持一致。
证据和调查结果：除了目击者证词，还需要结合现场证据、官方调查结果以及其他相关资料来综合判断。
媒体和公众的反馈：公众和媒体的反应也可以作为判断证词可信度的一个参考。
总之，要判断八泉峡景区事故视频中的目击者证词是否可信，需要综合考虑以上因素，并结合权威的调查结果和证据。在没有足够信息的情况下，无法给出一个明确的结论。