上海东方明珠塔作为上海城市的标志性建筑，若能变菜，即通过创意的方式将美食与建筑文化相结合，可以体现以下城市特色：
文化融合：上海作为国际化大都市，融合了中西方文化。将美食与东方明珠塔结合，既能体现中国传统的美食文化，又能展现上海作为国际化城市的多元文化特质。
地域特色：通过变菜，可以突出上海的地方特色。比如，将上海本帮菜的经典菜品如红烧肉、生煎包等，以创新的方式呈现，既能展示上海的传统美食，又能体现现代审美和生活方式。
创意创新：上海是中国的经济、金融、贸易和航运中心，以创新为驱动力。变菜的过程中，可以通过现代烹饪技术和艺术手法，创造出独特的美食艺术，体现上海的创新能力。
现代美学：东方明珠塔的现代建筑风格和变菜的结合，可以展示上海作为现代化都市的审美取向。通过将美食与建筑相结合，可以创造出视觉和味觉的双重美感。
城市象征：东方明珠塔不仅是上海的象征，更是现代中国的一个象征。将美食与这个象征性建筑结合，能够进一步提升上海的城市形象和国际知名度。
具体体现城市特色的方式可能包括：
特色美食融合：在东方明珠塔设立专门的美食区，提供融合了上海本帮菜、国际美食的创新菜品，让游客在观赏城市风光的同时，享受美食盛宴。
美食艺术展：定期举办美食艺术展，通过将美食制作过程艺术化，展示上海美食的精致和独特。
主题美食节：举办以东方明珠塔为主题的美食节，结合上海的文化特色，推出一系列特色美食，如“明珠”系列菜品。
美食互动体验：在东方明珠塔内设立美食互动体验区，让游客亲手制作或参与美食制作过程，增加互动性和体验感。
通过这些方式，东方明珠塔变菜不仅能够展示上海的独特魅力，也能让游客在享受美食的同时，感受到这座城市的活力和魅力。