上海东方明珠塔作为上海的标志性建筑之一，其内部设有高级餐厅和酒吧，其中调酒师的角色尤为重要。对于在东方明珠塔工作的调酒师来说，他们对酒水知识的了解应该是非常全面和深入的，以下是一些具体方面：
酒水种类知识：调酒师需要熟悉各种酒类，包括但不限于白酒、红酒、洋酒、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒等，以及这些酒类的产地、历史、特点等。
鸡尾酒制作：调酒师必须掌握各种鸡尾酒的配方和制作技巧，包括经典鸡尾酒如马提尼、摩吉托、曼哈顿等，以及时下流行的创新鸡尾酒。
酒水搭配：了解不同酒水之间的搭配原则，能够根据客人的口味和需求推荐合适的酒水。
酒水品鉴：具备一定的酒水品鉴能力，能够通过嗅觉、味觉等感官判断酒水的品质和特点。
酒水储存和管理：了解各种酒水的储存条件，如何正确储存以保持酒水品质，以及如何管理酒吧内的酒水库存。
酒水法律法规：熟悉相关的食品和饮料法规，确保酒水供应合法合规。
国际酒水知识：由于东方明珠塔作为国际知名的旅游景点，调酒师可能还需要了解一些国际流行的酒水知识，以适应不同国家游客的需求。
服务技巧：除了酒水知识，调酒师还需要具备良好的服务技巧，能够为客人提供专业的酒水推荐和优质的服务体验。
综上所述，上海东方明珠塔的调酒师对酒水知识的了解应该包括上述各个方面，以确保能够为客人提供高质量的酒水服务。