八泉峡景区位于河南省焦作市沁阳市，是一个以峡谷景观和温泉资源著称的旅游景区。由于八泉峡景区以自然风光为主，周边的特色凉菜多以当地特色食材和传统烹饪方法制作，以下是一些推荐的特色凉菜：
沁阳豆腐干：沁阳豆腐干是沁阳市的传统名产，口感细腻，风味独特，可以作为凉菜食用。
沁阳凉粉：沁阳凉粉是用绿豆淀粉制成，清凉爽口，是夏季非常受欢迎的凉菜。
凉拌花生：选用新鲜花生，煮熟后加入酱油、醋、蒜泥等调料，口感香脆，味道鲜美。
凉拌黄瓜：用新鲜黄瓜制作，简单清爽，适合夏季食用。
凉拌豆芽：绿豆芽清脆可口，凉拌后风味更佳。
凉拌木耳：黑木耳经过泡发、焯水后，加入各种调料凉拌，口感滑嫩，营养丰富。
凉拌豆腐皮：豆腐皮薄而软，凉拌后非常入味，是常见的家常凉菜。
凉拌莴苣：莴苣爽口开胃，凉拌后可增加食欲。
凉拌鸡丝：选用鸡肉切丝，搭配黄瓜丝、胡萝卜丝等，加入调料凉拌，口感丰富。
凉拌羊肉：选用新鲜羊肉，经过烹煮后切片，凉拌时加入特制的调料，味道鲜美。
当然，不同的餐馆可能会有不同的特色凉菜，您可以根据自己的口味和当地的实际情况进行选择。在享受美食的同时，也不要忘了欣赏八泉峡的自然美景。