八泉峡景区的具体开放时间可能会根据季节、节假日等因素有所不同。一般来说，景区的周一开放情况可能如下：
全天开放：很多景区为了满足游客的需求，会选择周一全天开放。
部分开放：部分景区可能会在周一进行清洁、维护等工作，只开放部分区域或项目。
不开放：极少数景区可能会在周一不开放。
为了准确了解八泉峡景区周一的开放情况，建议您在出行前通过以下途径查询：
景区官方网站：大多数景区都会在其官方网站上公布详细的开放时间和政策。
景区官方微信公众号或微博：部分景区会在其官方微信公众号或微博上发布最新消息。
当地旅游咨询热线：您可以拨打当地旅游咨询热线，咨询景区的开放情况。
请注意，由于疫情等因素的影响，景区开放政策可能会有所调整，建议您出行前务必确认最新信息。