八泉峡景区位于中国山西省运城市，以其优美的自然风光而著称。关于是否适合周一摄影，这主要取决于以下几个因素：
游客数量：通常情况下，工作日的游客数量会相对较少，这意味着您可以更容易地找到没有太多人群的照片。这对于摄影来说是一个优点。
光线条件：周一通常阳光较好，但可能会有些多云，这对于摄影来说是一个有利条件，因为多云可以柔和光线，避免强烈直射导致过度曝光。
季节因素：不同季节的景色不同，例如春季的花开、秋季的红叶等，都是摄影的好时机。您需要根据季节来评估周一是否适合摄影。
个人摄影偏好：如果您喜欢人少、风景原始的照片，那么周一可能是一个好选择。但如果您喜欢有游客氛围的风景照，可能需要选择在周末。
综上所述，如果您想要避开人流、享受相对安静的拍摄环境，并且考虑到光线条件，周一确实是一个适合摄影的日子。不过，具体的摄影效果还是需要您亲临现场根据实际情况来决定。