很抱歉，由于我无法实时访问互联网，因此无法提供八泉峡景区周一的具体特色活动信息。通常，景区的特色活动可能会包括以下几种：
- 主题游览：景区可能会根据季节或节日推出特定的主题游览活动。
- 亲子活动：针对家庭游客，可能会安排亲子游戏、手工制作等活动。
- 文化表演：如地方戏曲、民族舞蹈等表演。
- 专题讲座：邀请专家进行地质、历史、文化等方面的讲座。
- 摄影比赛：鼓励游客拍摄景区美景，并举办摄影展览。
- 环保活动：如植树造林、垃圾分类等环保知识普及活动。
为了了解八泉峡景区周一的具体活动，建议您访问景区的官方网站或联系景区客服获取最新的活动信息。