八泉峡景区是否适合亲子游，周一是否适宜，主要取决于以下几个因素：
景区情况：如果八泉峡景区周一开放，且周一的游客数量相对较少，那么亲子游是一个不错的选择。人少可以避免拥挤，让家长和孩子有更多的时间和空间享受自然风光。
天气情况：周一的天气状况是决定亲子游是否适宜的重要因素。如果天气晴朗，适合户外活动，那么周一的亲子游会很愉快。
个人偏好：有的家庭喜欢避开周末的人潮，选择周一出行，这样可以享受更为宁静的景区环境。
景区活动：了解八泉峡景区周一是否有适合家庭的活动或优惠，如果有，那么周一的亲子游会更加有趣。
身体状况：家长和孩子都需要有良好的身体状况来应对可能的徒步或其他活动。
综合以上因素，如果八泉峡景区周一开放，且上述条件都适宜，那么周一的亲子游是一个不错的选择。不过，具体是否适合，还需要您根据实际情况进行判断。建议您在计划前往之前，先查询景区的开放时间和周一的具体情况。