八泉峡景区周一是否适合家庭出游，主要取决于以下几个因素：
人流量：通常情况下，工作日的景区人流量相对较少，周一作为一周的开始，游客量可能更少，这有利于家庭游客享受更加宁静的游览体验。
景区开放情况：确认八泉峡景区在周一是否正常开放。一些景区可能会有特殊开放时间或休息日。
天气状况：家庭出游时，考虑天气状况是非常重要的。如果周一的天气预报显示天气晴朗，那么出游将是一个不错的选择。
家庭成员的日程：考虑家庭成员的工作和学习安排，确保周一不是他们忙碌或需要休息的日子。
景区特色活动：了解八泉峡景区周一是否有特别的活动或优惠，这可能会增加出游的吸引力。
综上所述，如果八泉峡景区周一开放，且天气适宜，没有特殊活动限制，且家庭成员时间安排允许，那么周一是一个适合家庭出游的好时机。不过，建议在出游前，通过景区官方渠道或电话询问具体信息，以确保万无一失。