八泉峡景区位于中国河南省焦作市，其周一至周日的温度变化受季节影响较大。以下是一些一般性的情况：
春季（3月至5月）：气温逐渐回暖，但早晚温差较大，白天气温较为舒适，夜间可能较为凉爽。
夏季（6月至8月）：气温较高，白天较为炎热，夜晚温度会下降一些，但整体上温差不是特别大。
秋季（9月至11月）：气温逐渐下降，白天较为凉爽，夜晚温度可能会降低较多，昼夜温差较大。
冬季（12月至次年2月）：气温较低，白天和夜晚温度都较低，温差也较大。
综上所述，八泉峡景区周一至周日的温度变化较大，尤其在春秋季节和冬季，早晚温差可能会比较明显。建议您出行前关注当地天气预报，以便合理安排行程和穿着。