夜市作为美食文化的重要组成部分，汇聚了各种特色小吃，以下是一些国内外知名夜市中的特色小吃：

中国海南夜市特色小吃：

  1. 椰子鸡：选用新鲜椰子与鸡肉炖煮，汤清味美，鸡肉鲜嫩多汁。
  2. 烧烤：包括羊肉串、牛肉串、鱼串等，味道鲜美。
  3. 斋菜煲：以清淡著称，适合夏天食用。
  4. 清补凉：以绿豆、红豆、水果等为主要原料，口感清新，消暑解渴。
  5. 油炸串串：如空心菜串、豆腐串、肉串和鸡翅串等。
  6. 粉汤：以米粉为主料，搭配猪肉、牛肉等食材，汤鲜味美。
  7. 炸鸡柳：在学生和游客中颇受欢迎。

中国台湾夜市特色小吃：

  1. 棺材：将厚片多士搅成橙黄色后，掏空正中间的吐司面包，浇上粘稠的海产品高汤作为内馅。
  2. 大肠包小肠：台式一体机香肠包着糯米肠，用碳火烤过割开，酿入台式一体机传统式甜甜的腊肠内。
  3. 油炸臭豆腐：经过煎炸，配上酸菜、腌胡萝卜与辣酱。
  4. 葱花饼：以煎炸的方式中药炮制，口味较松脆。
  5. 胡椒饼：火辣辣松化、咸度适度的胡椒饼，是台北市饶河夜市的人气食品。
  6. 烤串：各种海鲜、肉类、蔬菜等，调料多样。

其他地区夜市特色小吃：

  1. 蚵仔煎：台湾小吃，以蚵仔、鸡蛋、地瓜粉为主要材料。
  2. 天妇罗：日本小吃，将食材裹上特制面糊后油炸。
  3. 蚵仔线面：台湾小吃，以蚵仔、线面、蔬菜等为主要材料。
  4. 港式奶茶：香港特色饮品，以红茶、牛奶和糖调制而成。
  5. 广东粥：广东特色早餐，以大米、肉类、蔬菜等熬制而成。

这些小吃不仅味道独特，还蕴含着当地的文化和风情，是夜市的一大特色。