台儿庄古城养鱼控制水质是一个复杂的过程，需要综合考虑以下几点：
水源选择：选择水质良好的水源，如山泉水、地下水等，这些水源通常含有适量的矿物质，对鱼类生长有利。
水质监测：定期监测水质，包括溶解氧、pH值、氨氮、亚硝酸盐、硝酸盐等指标，确保水质符合鱼类生长要求。
合理放养密度：根据水体容量和水质条件，合理控制鱼类的放养密度，避免过度放养导致水质恶化。
增氧措施：
- 机械增氧：使用增氧机增加水体中的溶解氧。
- 生物增氧：通过种植水生植物（如水葫芦、浮萍等）来提高水体中的氧气含量。
定期换水：根据水质监测结果，定期更换部分水体，以降低氨氮、亚硝酸盐等有害物质浓度。
生物处理：利用微生物（如硝化细菌、反硝化细菌等）对水体中的有害物质进行分解，改善水质。
饲料管理：合理搭配饲料，避免过量投喂，减少饲料残渣对水质的污染。
疾病防治：定期对鱼类进行疾病防治，避免疾病爆发导致水质恶化。
生态修复：通过构建生态浮岛、湿地等生态工程，提高水体的自净能力。
政策法规：遵守相关法律法规，确保养殖活动符合环境保护要求。
通过以上措施，可以有效控制台儿庄古城养鱼过程中的水质问题，实现可持续养殖。