八泉峡景区位于中国河南省济源市，是一个以自然山水景观著称的旅游景区。周一虽然不是周末，但游客依然可以品尝到当地的特色美食。以下是一些建议的特色美食：
济源烩面：济源烩面是济源的地方特色小吃，面条筋道，汤汁浓郁，配以肉末、蔬菜等，味道鲜美。
炒鸡块：济源炒鸡块以鸡肉鲜嫩、味道香辣著称，是当地的一大特色。
羊肉泡馍：羊肉泡馍是陕西的特色美食，但也在河南济源流行，以羊肉汤泡馍为主，味道鲜美。
石磨豆腐：用石磨磨制的豆腐口感细腻，搭配不同的调料，可以做出多种美味的豆腐菜肴。
八泉峡豆腐脑：八泉峡景区附近的豆腐脑以其独特的口感和丰富的配料受到游客的喜爱。
野生菌类：济源地区山多林密，野生菌类资源丰富，可以品尝到各种美味的野生菌类菜肴。
野菜：济源山区野菜种类繁多，如蕨菜、山菜等，可以做成各种野菜美食。
请注意，具体美食的选择可能因季节和当地供应情况而有所不同。建议您在八泉峡景区游览时，向当地居民或餐馆咨询，以获取最新的美食信息。