八泉峡景区位于河南省济源市，作为一个以自然风光著称的景区，周边的餐饮选择可能会以当地特色为主。以下是几家可能适合素食者的餐厅推荐：
八泉峡素斋馆 - 这家餐厅可能专门提供素食菜肴，适合对素食有特殊需求的游客。
素缘素食馆 - 如果景区周边有此类餐馆，通常会提供各种美味的素食选择。
济源市内的素食餐厅 - 虽然不在景区内，但可能通过地图或询问当地居民找到一些好的素食餐厅，比如“济源市素食餐厅”、“佛缘素食”等。
建议在前往之前，先通过网络搜索或者询问当地居民来确认餐厅的具体位置、营业时间和菜单。同时，也可以通过以下方式来查找：
- 使用大众点评、美团等在线平台查看顾客评价和菜单。
- 咨询景区内的旅游咨询服务，他们可能会提供周边餐饮的推荐。
- 加入旅游论坛或微信群，向其他游客咨询。
请注意，餐厅的营业情况可能会随时间变化，所以最好提前确认。