八泉峡景区卡丁车游玩是否适合残疾人，需要根据以下几个方面来判断：
卡丁车的设施和适应性：卡丁车是否可以调整座椅高度、方向盘位置等，以适应不同身高的残疾人。
残疾人士的体质和健康状况：考虑残疾人士的身体状况是否允许他们进行此类活动。
景区的规定和条件：景区是否有为残疾人士提供的服务，比如无障碍设施、特殊导游服务等。
安全保障：卡丁车游玩是否存在安全隐患，景区是否提供足够的安全保障措施。
如果以上条件满足，且残疾人士自身条件允许，那么在确保安全的前提下，卡丁车游玩是可能的。但是，通常情况下，由于卡丁车驾驶需要一定的体力和协调能力，对于某些类型的残疾人可能并不适合。建议在决定是否参加之前，与景区工作人员进行详细咨询，并评估自身情况。如果条件允许，也可以考虑寻求专业人士的建议。